Mai come oggi, il settore enogastronomico italiano conosce una stagione tanto vivace, seguendo un andamento destinato a crescere significativamente nei prossimi decenni. Nuove sfide e nuove opportunità si prospettano pertanto a un settore che, negli ultimi quindici anni, ha saputo realizzare un vero e proprio secondo miracolo italiano.

La semplice conoscenza tecnica dei prodotti e uno storytelling ormai troppo legato a stilemi inflazionati non sono più in grado di restituire la complessità e la bellezza dell’enogastronomia italiana. A ciò dobbiamo aggiungere la concorrenza internazionale volta a imitare e sostituire i prodotti del Made in Italy, privandoli però della loro peculiarità. Tale unicità va difesa e comunicata, ripensando la tradizione e il patrimonio enogastronomici attraverso forme innovative, attuali ed efficaci. Ecco la sfida ambiziosa che il nostro Master in Filosofia del Cibo e del Vino si propone: fornire gli strumenti per poter ridefinire e rivisitare dal punto di vista intellettuale e creativo, oltre che tecnico e specialistico, il mondo gastronomico e enologico italiano. Non perché si chiuda in se stesso, ma perché sia comunicabile ed esportabile in tutto il mondo, mantenendo la propria tipicità, la propria storia, il proprio valore.

Una sfida che nasce dalla collaborazione tra la Facoltà di Filosofia dell’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, l’Italian Signature Wine Accademy (ISWA) – che raccoglie otto tra le più significative aziende vinicole italiane (Allegrini, Arnaldo Caprai, Feudi di San Gregorio, Fontanafredda, Frescobaldi, Masciarelli, Planeta e Villa Sandi) – e il gruppo bancario Intesa Sanpaolo, oltre a una serie di aziende partner tra le più importanti nel settore agroalimentare (come Agriform e Molino Quaglia) e nel settore commerciale (come Eataly).

L’agroalimentare è un ambito in cui c’è ampia richiesta di professionalità esperte, dalla visione innovativa e giovane, in grado di comunicare attraverso i media più attuali e di riposizionare i prodotti sui nuovi canali del mercato. Un settore su cui i giovani possono investire, avendo nuove e numerose possibilità di sviluppo su vari fronti. Il Master vuole allora essere la carta vincente per rendere questo investimento, sicuro ed efficace.

Il Direttore del Master,

Prof. Massimo Donà

Metodologie

Qual è la forma simbolica di un piatto tradizionale della cucina italiana? Quale nesso intercorre tra il luogo di produzione, ad esempio, di un vino o di un formaggio, i saperi antichi sedimentati nelle tecniche con cui vengono ancora oggi realizzati e l’immaginario simbolico che essi evocano? Perché un cibo o un vino sanno restituirci qualcosa che va oltre il loro semplice essere ‘alimenti’, facendo riaffiorare in noi ricordi ed emozioni nascosti? Quale significato hanno tutte queste domande, nella prospettiva di un paese come il nostro in cui l’elemento enogastronomico rappresenta una peculiarità unica e una grandissima risorsa? Saper dare risposta a interrogativi del genere, saper intessere la fitta trama che lega i prodotti alla loro storia, passando per le caratteristiche tecniche e organolettiche che li caratterizzano, fino alle forme più efficaci con cui promuoverli, è il grande impegno che attenderà i professionisti del cibo e del vino di domani.

A questo scopo servono esperti capaci di coniugare professionalità e conoscenza dei prodotti, senza prescindere dalla conoscenza di elementi antropologici, storici, estetici ed economici. Manager della comunicazione e del marketing che diffondano l’idea che il prodotto enogastronomico è il risultato di un processo radicato nella storia dei nostri territori, capace di coniugare la propria origine con l’innovazione e la creatività.

Perché studiare Filosofia del Cibo e del Vino in UniSR ?

Gli studenti che si iscriveranno al Master acquisiranno competenze professionali per pensare, raccontare e valorizzare la conoscenza e la promozione dei prodotti enogastronomici italiani. Filosofia, etica ed estetica; storia e geografia del paesaggio e del territorio; letteratura, arte, antropologia e storia delle religioni aiuteranno a studiare il cibo e il vino in relazione alla loro origine, ai loro territori di produzione, passando per l’evoluzione delle pratiche e degli impieghi in cucina, fino alle trasformazioni del loro consumo in tavola.

Accanto alla componente storico-filosofica, gli studenti approfondiranno la produzione e la filiera di alcuni prodotti tra i più significativi (come il vino, l’olio, la pasta, il riso, la farina, il miele, il formaggio e il caffè) nonché le tecniche di degustazione sensoriale per riconoscere la qualità e le caratteristiche organolettiche dei prodotti con cui, di volta in volta, saranno portati a misurarsi.

Al Master potranno iscriversi studenti provenienti da qualsiasi tipo di formazione: la singolarità delle provenienze sarà fortemente valorizzata dall’approccio interdisciplinare del Master. In tal modo ogni studente potrà sviluppare e affinare il proprio punto di vista sul mondo enogastronomico e le proprie metodologie di operare in esso, a partire da quelle che sono le sue propensioni e le sue professionalità, in maniera assolutamente libera e creativa.

Narrare

La comunicazione sarà uno degli aspetti centrali nell’offerta formativa del Master. Attraverso lezioni frontali e laboratori di scrittura, gli studenti acquisiranno le tecniche comunicative per raccontare e descrivere i prodotti e le esperienze sensoriali che incontreranno durante il loro percorso di studi.

Reinventare

L’interdisciplinarità del Master conferirà agli studenti la capacità di elaborare nuove forme comunicative e ideare con competenza strategie di marketing efficaci e credibili

Rinnovare

Creatività e competenza saranno le parole chiave che guideranno il percorso professionalizzante dei nostri studenti: rendere il patrimonio simbolico di ieri all’altezza delle sfide di domani.

Responsabili del Corso

Direttore del Master:
Prof. Donà Massimo

Contatti:

dona.massimo@unisr.it

+39 02 02 2643 6290

Responsabile Scientifico
Dott. Giacomo Petrarca

Contatti

filosofia.cibovino@unisr.it

+39 02 91751547

PIANO DEGLI STUDI

360 ore di ATTIVITÀ DIDATTICA (tra lezioni, laboratori e seminari)

300 ore di STAGE IN AZIENDA (corrispondenti a 60 CFU totali)

5 VISITE durante i mesi di lezione (visite presso aziende, partecipazione a eventi enogastronomici)

 

Le lezioni si terranno il venerdì e il sabato (dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18) presso la sede di Banca Intesa Sanpaolo Formazione in via Cechov 50/5 (5 minuti dalla fermata MM1 Bonola)

Inizio lezioni: venerdì 19 gennaio 2018

 

Struttura del programma e piano di studio:

L’attività in aula prevede 360 ore di lezioni e di laboratori, divisi per 5 unità didattiche di base e specialistiche.

 

UNITÀ DIDATTICA 1: I FONDAMENTI (3 moduli didattici)

  1. SIMBOLICHE DEL CIBO

Filosofia del vino

Estetica e filosofia delle forme simboliche

Filosofia del cibo

Il cibo nell’arte

  1. LUOGHI, STORIA E TECNICHE DEL CIBO E DEL VINO

Geografia del cibo e terroir

Antropologia del cibo

Il cibo tra Atene e Roma

Storia della cucina

La costruzione dell’identità italiana in cucina

La vite e la vinificazione

L’industria agroalimentare

  1. COMUNICAZIONE

Scrivere il cibo (lezioni + laboratorio)

Comunicare efficacemente in contesti internazionali: la competenza comunicativa interculturale

Il cibo e il web

Strategie e contenuti digitali

Videomaking e pubblicità

 

UNITÀ DIDATTICA 2: LE SPECIALISTICHE (3 moduli didattici)

  1. CIBO E MONOTEISMI

Il cibo nella tradizione ebraica

Il cibo nel cristianesimo

Il cibo nella tradizione islamica

  1. NUTRIZIONE E CIBO

Stile di vita e progettazione di una sana alimentazione nel XXI secolo

Nutrizione e salute

Cibo, biopolitica e globalizzazione

  1. IL MARKETING

Lezioni a cura di Banca IntesaSanpaolo


UNITÀ DIDATTICA 3: LE PRATICHE (2 moduli)

  1. RACCONTARE IL CIBO E IL VINO

Interpretare il vino

Interpretare il vino (2)

Turismo enogastronomico

Ermeneutica dell’espressione (lezione + laboratorio)

Laboratorio di scrittura creativa

Cibo e psicologia

  1. CONOSCERE, DEGUSTARE, RACCONTARE: I PRODOTTI

Il vino: introduzione alla degustazione

L’olio: produzione e degustazione

Il riso: dalla risaia al risotto (visita in loco)

La farina: dal prodotto alla trasformazione

Il formaggio: storia e produzione (visita in loco)

La pasta: storia e produzione

Etica ed estetica del miele

Caffè e macchine del caffè: storia, tipologie e degustazione (visita in loco)

Itinerari enogastronomici


UNITÀ DIDATTICA 4: I SEMINARI

Lezione di inaugurazione (tenuta da una delle cantine di ISWA)

Il cibo e il sacrificio

Sapere e sapore: conversazione con lo chef

Legislazione vinicola

Incontro con i produttori

Incontro con i produttori 2

Incontro con i produttori 3

Le professionalità acquisite durante il master e gli sbocchi lavorativi

> Comunicare e raccontare i prodotti enogastronomici italiani

> Conoscere le diverse specificità del mondo del cibo e del vino e saperle inscrivere in maniera efficace e convincente all’interno di una rete commerciale

> Organizzare piani strategici di promozione e comunicazione legati al made in Italy in ambito enogastronomico (come stand in fiere del settore o campagne social)

> Scrivere su riviste del settore enogastronomico

> Tenere relazioni per conto di un’azienda o di un produttore con i media specializzati

> Condurre presentazioni dei prodotti enogastronomici, del loro territorio di origine, dei modi di produzione e del loro consumo corretto

> Sapersi interfacciare con clienti che vogliano avere una visione d’insieme sull’azienda e sul prodotto che intendono acquistare

> Diffondere ad una platea vasta il patrimonio culturale-enogastronomico italiano con eventi e presentazioni

> Progettare itinerari enogastronomici per aziende del settore enogastornomico

> Costruire percorsi di storytelling per le aziende

> Utilizzare i diversi canali di comunicazione (siti web e social network) per la narrazione dei prodotti

> Mettere in rapporto i prodotti enogastronomici con stili di vita equilibrati e sostenibili

> Avere dimestichezza con le regole del marketing e del commercio estero, specialmente in ambito enogastronomico

Il Master in “Filosofia del Cibo e del Vino” dell’Università Vita-Salute San Raffaele è il primo Master nel settore enogastronomico che nasce da una stretta collaborazione tra università e aziende del settore. Non solo dunque lezioni in aula ma anche attività pratiche in azienda per pensare, raccontare e valorizzare il prodotto made in Italy.

Lo scopo è fornire la certezza di uno stage di qualità in alcune tra le più prestigiose aziende italiane. Questa esperienza lavorativa consentirà agli studenti di applicare e mettere alla prova le competenze acquisite in aula e nei laboratori pratici, di entrare in contatto con le diverse professionalità presenti nelle aziende e di mettersi alla prova in un contesto lavorativo di eccellenza italiano e internazionale.

Lo stage è il primo indispensabile bagaglio con cui costruire la propria carriera professionale e sarà possibile svolgerlo in una delle aziende partner o sostenitrici, in particolare le aziende del gruppo ISWA (Allegrini, Fontanafredda, Planeta, Villa Sandi, Arnaldo Caprai, Feudi, Di San Gregorio, Marchesi, De’ Frescobaldi) Eataly,  Molino Quaglia, Gruppo Veronesi, Agriform, Calzedonia, Signorvino.

Gruppo Intesa Sanpaolo

Intesa Sanpaolo si colloca tra i primissimi gruppi bancari dell’eurozona ed è leader in Italia in tutti i settori di attività (retail, corporate e wealth management). Il Gruppo offre i propri servizi a 11,1 milioni di clienti attraverso una rete di circa 4.100 filiali in Italia e a 8,1 milioni di clienti delle banche controllate operanti nel commercial banking in 12 Paesi. Si avvale anche di una rete internazionale specializzata nel supporto alla clientela corporate in 28 Paesi.

Intesa Sanpaolo Formazione è la società del Gruppo specializzata in consulenza, progettazione e realizzazione di progetti formativi su misura per aziende, a livello nazionale e internazionale.

www.intesasanpaolo.comwww.intesasanpaoloformazione.it

ISWA – Italian Signature Wine Academy

È un’alleanza strategica tra sette dei top brand del vino italiano: Allegrini, Arnaldo Caprai, Feudi di San Gregorio, Fontanafredda, Marchesi de’ Frescobaldi, Masciarelli, Planeta e Villa Sandi. Insieme producono oltre 50 milioni di bottiglie annue, con un export che supera l’80%.

www.iswacademy.com

Eataly

Fondata nel 2003 da Oscar Farinetti, è attiva nella distribuzione e commercializzazione, a livello internazionale, di prodotti dell’eccellenza enogastronomica italiana integrando nella propria offerta produzione, vendita, ristorazione e didattica. Rappresenta una realtà del tutto peculiare, essendo la sola azienda italiana del food retail realmente internazionale, oltre che una realtà simbolo del cibo italiano e più in generale del made in Italy di alta qualità nel mondo.

www.eataly.net

Agriform

Nata nel 1980 nel cuore della Pianura Padana, è una cooperativa di secondo grado che associa alcuni tra i più importanti caseifici cooperativi dell’Italia nordorientale, per la produzione, stagionatura, confezionamento e commercializzazione di formaggi DOP tipici del Veneto e di altre regioni Italiane.

Prima realtà veneta, e tra le prime in Italia, nel settore del Grana Padano, Asiago, Piave e altri formaggi tipici regionali a Denominazione di Origine Protetta.Negli ultimi anni Agriform ha sviluppato inoltre la sua presenza nel Parmigiano Reggiano con l’acquisizione di due caseifici e di un centro di confezionamento.

Nello stabilimento di Sommacampagna l’azienda dispone di magazzini di stagionatura per oltre 200.000 forme di Grana Padano e di impianti di porzionatura e confezionamento tecnologicamente avanzati, per la perfetta conservazione igienica ed organolettica dei formaggi.

Grazie alla propria rete distributiva, Agriform esporta in più di 50 mercati esteri in cui realizza la metà del suo fatturato, che nel 2015 è stato di circa 140 milioni di euro.

Con il marchio «Oro del Tempo», Agriform propone una selezione di formaggi tipici a lunga stagionatura, la cui maturazione viene seguita direttamente in azienda da esperti “maestri casari”.

Agriform soc.coop.agr.

Lattebusche

Fondata nel 1954 a Busche di Cesiomaggiore (Belluno), la cooperativa lattiero-casearia Lattebusche, nell’area della montagna dolomitica veneta, ha contribuito in modo determinate a salvare dalla sua scomparsa l’allevamento di bovini.

La cooperativa opera su quattro stabilimenti produttivi dove lavora il solo latte proveniente dai soci. Dispone inoltre di 11 bar bianchi per la vendita diretta di prodotti caseari.

Lattebusche è il principale produttore di formaggio Piave e il primo produttore di Grana Padano del Veneto.

www.lattebusche.com

Venissa

La tenuta Venissa è il risultato del recupero di una storica “vigna murata” di Dorona, con annessi ristorante (una stella Michelin) e wine resort con hotel nella Laguna di Venezia, a due passi dall’Isola di Burano.

www.venissa.it

Veronesi Holding S.p.A.

Molino Quaglia S.p.A.

Molino Quaglia è un’azienda di famiglia che dal 1914 macina solo i grani migliori.

Angelo Quaglia, capostipite del molino odierno, lasciò all’età di 13 anni la sua famiglia, di tradizione mugnaia già dal 1856, per avviare un piccolo molino a pietra costruito su zattere e mosso dalle acque del fiume Adige.

Nel 1937 abbandonò il corso d’acqua per trasferirsi sulla terraferma, a Vighizzolo d’Este (PD), località in cui il molino si sviluppa sino a prendere una dimensione industriale (1947) sotto la guida del figlio Annito Quaglia.

In seguito primati e riconoscimenti per l’alto livello produttivo non si fanno attendere, così nel 1986 diventa il primo Molino italiano a costruire un impianto per la torrefazione dei cereali, nel 1996 è il primo sul territorio nazionale ad ottenere la certificazione di qualità 9002 e solo due anni più tardi è riconosciuto come il più avanzato nella fascia di produzione di 4000 q/24 h.

È stato uno dei primi molini in Italia ad ottenere l’ambita certificazione di qualità BRC. Oggi è l’unico Molino italiano di dimensioni industriali ad aver messo a punto un moderno processo di macinazione a pietra, che sfrutta le più avanzate tecnologie di pulizia del grano da corpi estranei, infestanti e micotossine, in un ambiente produttivo che protegge la farina da contaminazioni esterne, dalla macina fino al sacco. Dal 1989 l’azienda è condotta dai tre fratelli Lucio, Chiara ed Andrea Quaglia.

www.molinoquaglia.org

Signorvino – Gruppo Calzedonia

Scadenza Iscrizione

11 dicembre 2017

Inizio Corso

19 gennaio 2018

Tasse di iscrizione

> Tasse e contributi