Master di I livello in Filosofia del Cibo e del Vino a.a. 2022/23

Il percorso di 100 ore dedicato ai saperi offre la possibilità di addentrarsi nelle storie e nelle filosofie delle culture enogastronomiche a partire dall’antichità, per avvicinarsi con uno sguardo critico alle tendenze contemporanee. L’obiettivo è imparare a padroneggiare le diverse dimensioni culturali del cibo e del vino per conoscere, trasmettere e valorizzare i modi in cui il gusto si esprime e si comunica. Le pratiche legate all’alimentazione sono al tempo stesso le più elementari ed universali, e le più sofisticate e particolari. Il significato del cibo non si limita alle sue proprietà materiali, ma evoca una trama di interessi estetici, antropologici, sociali. Il percorso dei saperi esplora la sfera simbolica del pasto a più livelli, mostrando come il cibo e il vino interagiscano con le varie arti, il cinema e la filosofia, e come siano parte integrante di quell’immaginario collettivo che concorre alla formazione delle identità. Il cibo e il vino sono le forme simboliche attraverso cui si diffonde l’autorappresentazione dei gruppi sociali più diversi. Sono assieme motivo delle più nette divisioni e dei più radicati sentimenti di appartenenza. Diversi approfondimenti sono dedicati alla storia culinaria delle principali tradizioni enogastronomiche occidentali, dall’Antica Grecia a Roma, dalle culture medio-orientali, fino al mondo contemporaneo. I corsi di filosofia guidano all’interrogazione e all’approfondimento delle caratteristiche fondamentali della nostra esperienza con il cibo e con il vino e degli elementi comuni che legano assieme fenomeni diversissimi tra loro. Dalle tradizioni agresti primitive, alle moderne culture gastronomiche urbane, dai precetti delle diete religiose, alle scelte alimentari della società dei consumi, dalla cucina sacrificale, alla cucina sperimentale contemporanea: la filosofia del cibo e del vino è un itinerario che offre gli strumenti per interpretare le diverse rappresentazioni del Food e confrontarle criticamente tra loro.

• Filosofia del vino
• Forme simboliche: sul vino e sul cibo
• Storia della cucina
• Filosofia del cibo
• Il vino nell'antica Grecia e a Roma
• Il cibo nell'Ebraismo
• Il cibo nell'Islam
• Il cibo nel cinema
• La costruzione dell'identità italiana in cucina
• Epistenologia
• Incontro con i produttori ISWA

Il percorso di 60 ore dedicato ai sapori ha l’obiettivo di affinare le tecniche di degustazione e comprendere i processi di produzione. Le ore laboratoriali costituiscono il nucleo pratico ed esperienziale del Master. Assaggiatori esperti, importanti produttori, esponenti di spicco del panorama food and wine guideranno gli studenti alla comprensione sensoriale, valoriale e culturale dei prodotti. Le visite in azienda sono l'occasione per mettere le mani in pasta nelle realtà dei produttori d'eccellenza e vedere dal vivo tutto l’arco di vita dei generi alimentari, dalla materia prima al risultato finale. Le esperienze sensoriali e le lezioni di degustazioni sono gli strumenti essenziali per educare il gusto a distinguere la qualità. Ogni incontro è dedicato all’approfondimento di un prodotto specifico. La vite e il vino, l’olio, il miele, l’aceto, il riso, il pane e la panificazione: rappresentano le fondamenta simboliche e gastronomiche della storia alimentare universale. Abbinare la conoscenza delle fasi di elaborazione del prodotto alla capacità di riconoscere al palato lo spettro sensoriale corrispondente, offre la possibilità di saper raccontare l’unicità di una storia, di un luogo, di un sapore.

• Introduzione alla degustazione
• La vite e la vinificazione: viaggio tra i vini naturali
• Le parole del vino: l'evoluzione della critica enologica da Veronelli a oggi
• L'olio: produzione e degustazione
• Il formaggio
• Il miele
• L'aceto
• Il pane
• Il metodo classico
• Il riso (vista in azienda)
• La birra (visita in azienda)

Cibo e ambiente interagiscono e si condizionano reciprocamente su più fronti attraverso le pratiche che rendono l’ambiente coltivabile, abitabile, significativo. Per imparare a conoscere le forme in cui si realizza il rapporto ecologico tra vino e suolo, cibo e ambiente, è stato dedicato un percorso di 100 ore che riunisce quegli insegnamenti transdisciplinari che non impartiscono soltanto un sapere, ma mostrano un orizzonte da praticare. Interpretare il rapporto tra il cibo e territorio significa addentrarsi nelle pratiche attraverso cui le caratteristiche ambientali, le peculiarità orografiche del territorio, le diverse fisionomie del paesaggio, incontrano l’azione antropica e il tessuto sociale, artistico e culturale. Dietro ad ogni sapore c'è una rete di pratiche, riti e consuetudini, che descrivono e sono inscritti in una geografia simbolica e materiale.

Per imparare a decifrare la lingua dei sapori bisogna saper distinguere le peculiarità dei territori. Le pratiche sono il punto di incontro che unisce il contesto e la sua capacità di espressione.

• Cultura e geografia
• Filosofia del paesaggio
• Antropologia alimentare
• Il cibo e il suo ambiente
• Ethos, autoctonia, radici. Dalle api alla vite
• Ermeneutica dell'espressione. Perché cibo e vino parlano da sé
• Psicologia della fame e teoria dell'appetito
• Cibo e letteratura
• Viticoltura
• Laboratorio scrittura creativa

Il percorso di 100 ore  dedicato alla scrittura e comunicazione del cibo e del vino permette di apprendere le tecniche di comunicazione direttamente dagli addetti ai lavori. Le parole sono i ferri del mestiere dello storyteller. Attraverso i suggerimenti di alcuni tra i più esperti giornalisti del settore e non solo, gli insegnamenti dedicati all’arte delle parole introducono nel vivo del lavoro della comunicazione. Nel mostrare i compiti e i tratti distintivi delle varie figure professionali che operano nell’ambito della comunicazione, dal copywriter al social media manager, le attività didattiche offrono tutti gli strumenti e le competenze tecniche per diventare dei professionisti della comunicazione. Le sessioni laboratoriali di scrittura creativa guidano al perfezionamento della capacità espressiva, alla padronanza di un lessico vario e preciso e all’abilità di saper adattare il registro linguistico ad ogni contesto. Gli insegnamenti dedicati agli aspetti commerciali della comunicazione, introducono ai settori fondamentali della promozione, del marketing e dello storytelling, illustrando i principali processi che costituiscono il workflow di un ufficio stampa, di un giornale o di agenzia di comunicazione strategica e digitale. Il racconto e l’incontro con personaggio di altissimo profilo del settore Food & Beverage, come chef famosi e importanti imprenditori, è l’occasione per vedere in atto una storia di successo e per gettare uno sguardo sulle tendenze e le potenzialità dell’ambito Food nel suo complesso.

• Scrittura del food
• Storie di chef e produttori visionari
• Marketing